香酥小魚乾 ……(2 / 2)

都水監公廚 沅霧 4167 字 9個月前

而這麼多年過去了,愣是沒有一個人能把小魚做的好吃,其中名廚更是數不勝數。

鄭琬說著說著突然覺得嘴巴有點乾,看向今夜特彆沉默的趙青悠,疑惑地問:

“青悠阿姊心中是有什麼事嗎?要是想要找個人傾訴,兒願意。”

“不是,就是想著這麼多小魚,還不知道什麼時候才能處理完?”

“這個很快的,青悠阿姊你看著兒的動作,就這麼一撈一擠,立馬就好了。”

說話間,鄭琬還給趙青悠展示自己利落的動作。

很快,趙青悠也學會了這一遭,不多時,整整一桶小魚乾就這樣被處理乾淨。

鄭琬看向盆中的小魚,又倒入清水抓洗幾遍,瀝乾水才進行下一步處理。

大家覺得魚不好吃,大多數都是厭惡它裡麵那股經久不衰的腥味。

而鄭琬已經找到了可以去腥的好辦法,取來拍爛的蔥段和薑片,這個薑片還是她從庫房裡尋寶似的掏出來的。

趙青悠說或許是以前誰淋雨後,擔心風寒,煮薑湯之後剩下的。

之後再給盆裡倒入鹽和白酒,以及一點點醬油。

這次食材有限,鄭琬就想著先做點原味的試試市場,要是以後能找到配料,做些香辣、蜜汁、糖醋等口味的都可以。

將醃製好的小魚乾放到一旁,開始燒火,鑊是用青銅做的,溫度上升較慢,現在開始剛剛好。

而且她這次製作小魚乾想要使用的仿佛是焙乾,而不是翻炒或油炸,用到的油少,成本低,火候的控製也需要格外小心,小火慢焙才是正途。

趙青悠聽到這麼多注意事項,動作都開始有些慌亂。

鄭琬立馬出聲解釋說:“青悠阿姊,兒在一旁幫忙,您不必如此慌亂。”

說著,拿過趙青悠手裡的火鉗,開始搗騰起火來,不一會兒就能感受到鑊裡傳來的溫度。

她趕緊取來一塊肥肉,用筷子夾緊,在鑊內不停地塗抹,直至肥肉明顯變小,鑊內所有的地方也被她擦的油光鋥亮。

她立即提醒道:“青悠阿姊,此時可以小火一點了。”

然後,馬上跑到一旁取來自己醃製好的小魚,用筷子夾起,一條條整理地擺放在鑊內,鋪成一圈圈散發的造型。

魚肉也同時與豬肉和高溫在一起反應,發出悅耳的“滋滋”聲,空氣中也逐漸飄蕩著魚肉的香味。

趙青悠還有些迷茫,不由得深吸一口氣,她有些不明白為什麼腥味突然就變成了香味。

以前她自己也不是沒有做過魚,即使做熟以後,那股腥味也依舊存在,與自己此時感受到的香味完全不一樣。

難道這都是鄭琬剛剛給魚醃製時,加入的配料起的作用嗎?

她的雙眼不敢相信地瞪大,鄭琬就這樣輕而易舉地讓自己看到如此隱秘的製作過程,要知道這些方子或手法都是保存在貴族或者世家的手裡。

而她就這麼輕易的看到了,要是她心術不正的話,拿出去肯定要奪了鄭琬的生意。

於是,好心提醒道:“娘子,往後你對食材處理時,不要讓其他人看到,包括兒在內,這些東西都是非常珍貴的。”

“是嗎?可我相信你青悠阿姊,就算你看到了也不會傳出去的。”

趙青悠不知道自己是該為鄭琬的信任而高興,還是為鄭琬孩子氣的一麵而感到無奈。

她笑著搖搖頭說:“娘子還是把兒的話記住了。”

“好好好!小魚乾快好了,兒這就翻麵,青悠阿姊你注意些火候。”

趙青悠點點頭,按照剛剛鄭琬所交代的事情,將火弄小一點,等小魚全都翻麵了,在加大火力。

她一遍處理火候,一遍注意鍋裡的小魚,被小火焙過的小魚,色澤金黃,散發著屬於自己獨特的魅力。

更為出奇的是,這些小魚就沒有一條是粘的,她立即想到鄭琬之前說過的溫度,隻要鑊內的溫度控製得當,不管你炒或煎或焙都不會粘鑊。

鼻尖也一直縈繞著屬於小魚乾的焦香,香味仿佛幻化成一根鉤子,鑽進肚裡將饞蟲勾出來。

她有些控製不住地吞咽口水,湊進去感受鼻尖的香味。

鄭琬注意到趙青悠的動作,笑而不語,翻看鑊內最底步的小魚乾,看到它已經焙好,立即夾出來,遞到趙青悠麵前。

“這條已經好了,青悠阿姊你趕快嘗嘗味道。”

說著,就不容拒絕地將小魚乾湊在趙青悠嘴邊,等待她張口送進去。

如此親密的舉動可是把趙青悠弄得驚慌失措,身體下意識地往後靠,顫抖著身影說:“還…還是兒自己來吧。”