兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚，再做一道同樣的菜顯然是多餘的，林淡並未搭理那不斷催促的店小二，隻揀了幾塊新鮮的腰花，剞出漂亮的麥穗花刀，飛快在鍋裡熗出花形，然後用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調味料調成濃稠的麻醬汁，澆在腰花上，口裡徐徐解說：“調醬汁的時候，各種調料一定要比例合適，濃淡相宜，然後不斷用勺子翻攪，打上勁兒。隻有上勁了，醬汁才能侵入腰花的刀紋深處，牢牢掛在上麵，不滴落，你看。”
她夾起一塊腰花示意眾人仔細觀察。隻見那腰花裹了一層極厚極稠的醬汁，無需品嘗，隻看賣相，就能想象得到它的美味。然而醬汁已那般厚重，卻還牢牢附著在腰花表麵，未曾滴落一分一毫，這極大地保留了腰花的口感與滋味。
裘小廚子認真看了兩眼，然後飛快把這道菜的訣竅寫下來。
“端出去吧。”林淡把鍋洗乾淨，繼續做下一道菜。兩位王爺身份尊貴，而且已經吃上了，讓他們一道一道菜地等，顯然是不現實的，她必須挑幾樣做工簡單、炒製迅速的菜，儘快把一桌宴席堆起來，這樣才好看，客人吃得也從容舒坦。
許多乾貨還沒發好，不能用，林淡隻好去檢查水缸，發現裡麵養著幾條活海參，幾隻鮑魚，連忙撈出來清洗乾淨。
“下麵我要做一道涼拌活海參，你們店裡有冰塊嗎？有就鑿幾塊送過來。”林淡一邊說話一邊飛快處理海參。
“有有有，周福，你趕緊去地窖搬幾塊冰塊過來！”裘小廚子轉過身去指使幫廚。這些幫廚自林淡開始泡發烏參就都停下手裡的活，目光灼灼地盯著她。能跟隨頂級庖廚學點秘技，這可是千載難逢的機會。
周福拔腿就往地窖跑去，生怕自己不在的時候林掌櫃又教了什麼絕活，自己沒學到。
林淡剪開活海參的肚子，去掉內臟，清洗乾淨，然後再剪成通天條，口裡徐徐解說：“活海參處理起來也很麻煩，麻煩在哪兒呢，那就是火候不好掌握，火候大了海參便煮老了，牙口不好的食客真有些咬不動；火候小了又煮不熟，腥味重，口味刁鑽的食客吃了要掀桌的。我教你們一個辦法，那就是用自己的指頭測試水溫。倘若你的指頭能在不斷加熱的水裡停留兩息以上，那就是火候還不夠。等你的指頭一放進水裡就覺出刺痛感，而水又還未完全沸騰，這時候放入海參煮是最好的。煮好的海參條放入涼水會變得綿軟，沒有嚼勁，所以還得再煮一次，再倒入冰塊急凍，讓海參的肉迅速縮緊。如此，食客咬開一口的時候才能品出外軟內韌的彈滑滋味，而這樣的滋味才是涼菜的精髓。”
她把煮好的海參放入冰水待用，另外架起一口鍋調製涼拌汁，用切成細段的新鮮辣椒、小蔥、蒜蓉、生抽、香醋等一起彙入香油調成亮褐色的汁，澆淋在冰鎮過後的海參條上，這就成菜了。
裘小廚子連忙拿起筷子夾了一口，湯九也在老掌櫃的瞪視下嘗了一點，狹長的鳳目頓時爆發出亮光。無他，這涼拌活海參的味道簡直絕了，海參原本的腥味和澀味半點也無，反倒增添了十足的鮮味，清脆筋道的口感中帶著一點點軟糯，而軟糯的外層又浸透了涼拌汁的酸辣，滋味兒實在是美得難以形容。
裘小廚子有些後悔了，後悔自己不應該夾這一筷子，不夾他就不會知道這道菜有多好吃，不知道這道菜有多好吃，店小二把它端走時他就不會心痛難忍。
湯九一雙鷹目死死盯著店小二，令對方毛骨悚然，恨不得貼著牆根兒走。
林淡把鮑魚取出來，繼續解說：“活鮑的口感比不上乾鮑，不夠彈牙，但我有一個方法能用活鮑做出乾鮑的滋味兒，那就是糖水浸泡法，先把活鮑放在冰塊裡冷凍，讓肉質緊縮，然後用糖水浸泡。片刻之後，鮑魚表麵的黑膜便吸收了水分，變得柔軟且膨脹，這時候用刷子一刷，這層膜就掉了。”
她把糖水浸過的鮑魚拿在手裡，輕輕一刷，以往怎麼也刷不乾淨的黑膜果然整張都掉下來，白嫩的鮑肉展露在空氣中，賣相好得出奇。
“刷乾淨的活鮑連殼帶肉一起煮熟，完了去殼取肉，等待入菜。用這種方法燒製的活鮑，口感軟糯、彈牙，幾乎可以媲美乾鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑，調入適量細鹽、白糖、料酒、高湯，用小火煨片刻，最後下老抽調色，色澤鮮亮赤紅是最好的，完了大火勾芡收汁。好了，我撈一個給你們嘗嘗。”
林淡撈出一個鮑魚，單獨放在小碟子裡，其餘的讓店小二端走。眾人一窩蜂湧上來品嘗，卻都被湯九擠開。他仗著自己功夫好，幾乎包攬了大半個鮑魚，臉上全是饜足的神色。
做了幾道葷菜後，林淡把一個洗乾淨的猴頭菇放入奶白的豆漿裡熬煮，煮到半熟撈出，再入骨湯繼續煮，在不同的時段加入不同的調味料，漸漸把一鍋奶湯熬成紅湯，待那猴頭菇爛熟，表麵塌陷成不規則的、神似腦髓的溝狀，才用漏勺小心翼翼地撈出，原汁收濃勾芡。
店小二來端菜的時候整個人都傻了，疑惑道：“我們店裡已經許久沒進猴腦了，這道油悶猴腦跟哪兒來的？”
“這道菜名叫紅扒猴頭，用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味，再用骨湯入髓味，最後用紅湯入肉味，三道湯一一過一遍，不但保留了猴頭菇的鮮味，還增加了腦髓特有的腥味和肉味，幾能以假亂真。”
彆看林淡說得簡單，做起來卻難上加難，什麼火候該下什麼料，什麼料裡添什麼味，什麼時候換湯，什麼時候出鍋，都是有學問的，錯一個步驟，味就串了；力道重一點點，猴頭菇就碎了，每一個微小的細節都隱藏著極深的功底。